Le pressurage

Les raisins sont pressurés sans délai mais de manière douce et progressive afin d'éviter que la peau des raisins noirs de Pinot noir et Meunier ne colore le précieux jus, appelé moût.

Le pressurage est réalisé au fur et à mesure des vendanges, cépage par cépage et cru par cru. Ici, pas de mélange. Les moûts de raisins sont placés dans des cuves distinctes et clairement identifiées par qualité, cru, cépage, date.

Le débourbage

Cette étape consiste à débarrasser le moût des quelques impuretés pouvant être encore présentes, comme des particules de peau ou des morceaux de pépins.

Grâce à la décantation, ces impuretés appelées bourbes se déposent en quelques jours et les jus clairs peuvent être soutirés.

La fermentation alcoolique

Nous surveillons la teneur en alcool des jus. Idéalement entre 10,5° et 11,5°, la législation en vigueur autorise un maximum de 13°.

Si nécessaire, nous ajoutons aux jus du saccharose pur provenant de la canne ou de la betterave. Mais c'est inutile lorsque les vignes ont bénéficié d'un ensoleillement exceptionnel durant l'année, le raisin étant alors naturellement gorgé de sucre.

Ainsi, dans des cuves thermo-régulées entre 18°C et 20°C et pendant 15 jours environ, les levures présentes consomment le sucre et produisent de l'alcool et du gaz carbonique.

La fermentation malolactique

Cette seconde fermentation permet d'adoucir les futurs vins grâce à la transformation de l'acide malique en acide lactique. Leurs arômes sont affinés, ils acquièrent plus de souplesse.

Réalisée grâce à l'action des bactéries, elle est provoquée par l'élévation de la température des cuves à 22°C et maintenue pendant 4 à 6 semaines.

La clarification

C'est une étape indispensable visant à éliminer les cristaux d'acide tartrique qui pourraient se former ultérieurement dans les bouteilles sous l'action du froid.

Nous provoquons donc la cristallisation préventive de l'acide tartrique en abaissant la température des cuves à -4°C pendant 8 jours.

Après filtration, les vins clairs obtenus sont alors prêts pour l'assemblage.

L'assemblage

Nous sommes en décembre.

Caractéristique des vins de Champagne, l'assemblage joue avec la typicité des crus, des cépages et des années.

C'est après la dégustation des vins clairs issus des différents cépages, crus et années que nous décidons de la composition de chacune de nos cuvées qui pourra alors exprimer une personnalité et une subtilité aromatique propre.

Le tirage

Nous sommes début janvier et nous réalisons la mise en bouteille du vin qui n'est toujours pas effervescent.

Une liqueur (levure + sucre) est ajoutée au vin avant de fermer hermétiquement les bouteilles par une capsule provisoire, de les ranger horizontalement et de les laisser reposer en cave.

La prise de mousse

Les bouteilles sont maintenant hermétiquement closent et conservées en cave, à l'abri de la lumière et à température constante de 12°C pendant une maturation de 24 à 36 mois pour nos champagnes.

Au cours des 4 à 8 semaines suivant le tirage, une dernière fermentation se déroule sous l'action des levures qui consomment le sucre présent et libérent du gaz carbonique et de l'alcool pour arriver à 12,5°.

Cette fois, le gaz produit par la fermentation est emprisonné dans la bouteille hermétique et se solubilise dans le vin qui devient alors naturellement effervescent.

Le remuage

Après ce long séjour en cave, le remuage permet de placer progressivement les bouteilles à la verticale, tête en bas.

Autrefois réalisé manuellement sur des pupitres, il s'effectue aujourd'hui automatiquement grâce à des gyro-palettes.
L'objectif est de ramener tous les sédiments, levures mortes lors de la prise de mousse, dans le goulot afin de les éliminer.

Le dégorgement

C'est une étape délicate et spectaculaire qui a pour but d'éliminer le dépôt formé dans le goulot de la bouteille à l'étape précédente.

Le col de chaque bouteille est d'abord plongé dans une solution à -27°C provoquant la formation d'un glaçon emprisonnant les sédiments.

La capsule provisoire est ensuite retirée et, sous la pression interne, le glaçon est éjecté sans pour autant permettre au vin de s'échapper.

Le dosage

Nous ajoutons alors une liqueur d'expédition qui définira le type de champagne (brut, demi-sec, etc.) avant de fermer définitivement les bouteilles avec un bouchon de liège maintenu par la plaque et le muselet.

Chaque bouteille est alors contrôlée afin de vérifier la limpidité. Elles retournent ensuite en cave pour une dernière phase de maturation avant de pouvoir être commercialisées.

L'habillage

Ce n'est qu'au moment de leur commercialisation que les bouteilles sont habillées de leurs coiffes et de leurs étiquettes. Elles sont alors prêtes à trôner sur vos tables et le champagne à être déguster.